Lo stoccafisso (dal norvegese stokkfisk) è merluzzo (Gadus) conservato per essicazione ed eventuale affumicamento. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.
Simile al baccalà, se ne differenzia perché quest'ultimo è invece conservato per salatura. L'essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlomagno (secolo IX), il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile.
Lo stoccafisso è un'importante voce delle esportazioni di molti paesi; in Norvegia è un prodotto di esportazione dal giro d'affari paragonabile a quello del gas naturale e del petrolio.
La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quesi mesi nei paesi scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.
Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essicamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.
La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'Italia e la Croazia. In Italia, specie nel nord-est, è ingrediente di numerosi piatti.
Lo stoccaffisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.
