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lo stocco

Lo stoccafisso è merluzzo conservato per essicazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Simile al baccalà, se ne differenzia perchè quest'ultimo è invece conservato per salatura. L'essicazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (secolo IX): il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di questi mesi nei paesi scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perchè facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essicamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. Lo stoccafisso è un prodotto naturale con qualità assolutamente peculiari. Il processo di essiccazione ha come conseguenza un'alta concentrazione di sostanze secche nel pesce. Di fianco sono riportati le fasi di lavorazione del prodotto. Dal punto di vista nutrizionale, 1 kg. di stoccafisso equivale a circa 5 kg. di pesce fresco. Lo stoccafisso costituisce una ricca fonte di proteine, vitamina B, ferro e calcio. Lo stoccafisso è ricco di proteine, indispensabili per il benessere dell'uomo. Inoltre, contiene vitamina B che aiuta a prevenire molte malattie. Un altro importante componente è rappresentato dagli OMEGA 3, preziosi acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso del colesterolo nel sangue. Al giorno d'oggi, nessun altro alimento conosciuto contiene una simile concentrazione di proteine. Lo stoccafisso può essere conservato per anni, in ambienti freschi e secchi, evitando l'umidità.

Fabbisogno giornaliero consigliato per un uomo adulto (età 23-50 anni, peso kg. 70, altezza cm.178):
Vitamina B Minerali
Proteine 50 g. Tiamina 1,4 mg. Calcio 800 mg.
Vitamina A 1000 mg. Riboflavina 1,6 mg. Ferro 10 mg.
Vitamina D 5 mg. Niacina 18 mg. Fosforo 800 mg.
Vitamina E 10 mg. B6 2,2 mg. Magnesio 350 mg.
Vitamina C 60 mg. Folacina 400 mg. Zinco 15 mg.
B12 3 mg. Iodio 150 mg.

Fonti: razioni Dietetiche Giornaliere Raccomandate Istituto per il cibo e l'alimentazione, Accandemia nazionale delle Scienze, Consiglio Nazionale delle Ricerche.